創意料理記

前一陣子接連光顧了3家「創意料理」餐廳----這是因應本地日益增多的觀光人潮而興起的新型態食肆。創意料理的定義為何，大概就像＂天堂＂或＂鬼魂＂的概念一樣，言人人殊，各自解讀罷了。

歸納這3家餐廳，還是可以得出幾個共同點：首先，他們都採取預約制，假如客人未預約而隨興之所致上門，極可能吃了個閉門羹；運氣好的，當天尚未滿座，或許店家會大發慈悲放，允許來客進門填補空缺。其次，這些餐聽都沒有菜單，客人提預算，選擇每人800 元、1000元、1200元...等不同價位，菜單內容由廚師全權決定。最重要的，這些店家都對包裝下了重本投資，從門面到裝璜到餐具到裝盤上菜，在在讓人賞心悅目。

第1家是大熱門的XX屋，據說網路上詢問度很高，超難訂位，因為有長輩指定這家餐廳要宴請我們這些小輩，因此我啣命打電話去預約。詢問結果必須等到一個多月之後才有空檔，若不是任務在身，真想當下放棄----依照我的耐性，絕無可能為一餐飯等上一個多月，喜宴除外。

訂下日期後接下來訂預算，每人消費從800大洋起跳，逐級上升，在2500大洋之後，接電話的小姐突然吐出「無上限」一句話，當下嚇了一大跳。我問她無上限究竟水準何在，總有個上下區間吧，對方則堅稱因食材有別恕難提供任何參考數據。因為是花別人的錢吃喝，所以我選擇了最低的800大洋等級，但是心中有股衝動想探探無上限的底，屆時帳單一來，必定要老闆一一交待每樣食材，讓我開個眼界，到底是用什麼保育類生物入菜，膽敢開口無上限。

自與餐廳訂下盟約後，大概怕我們因缺乏耐心而中途落跑，服務小姐每隔數日即以電話再三確認叮嚀，總共耳提面命了4、5次。我想，採預約制店家總會有備好座位菜餚卻等不到客人上門的恐懼，不過因此而採取奪命連環扣，可算不上什麼好策略。

當日用餐的情景，說實話沒什麼可談的。餐廳位在偏遠山邊，景致倒也不錯，建築物外觀讓人眼睛一亮，內部就差了一些，排列幾張圓桌，與一般小餐館類似，差別只在桌巾椅罩看起來貴上一些。不知怎麼店家將我們安排在最差的位置，剛好位在飲料櫃前，兼且座位狹小，遇上有客人來拿飲料或有人起身上廁所，免不了波及旁邊的人跟著起身讓位。隔壁兩桌客人歡樂飲酒，越喝聲音越大，整個就是快炒店的雜沓，影響食欲甚大。

服務水準中等，上菜速度慢吞吞，讓人想不透事前預約到底所為何來，經過再三催促才稍有改善。 上某道菜時，服務生很流利的介紹：「這道蹄膀是參加某某比賽得到金牌獎作品......需不需要照相？......」顯然見多了喜歡邊拍照邊用餐的網路業餘美食評論家。只可惜我們既沒聽過某某比賽的盛名，又因為等上菜等到快抓狂，紛紛翻白眼，服務生只好趕緊分菜，此後也不再詢問大家有無拍照的欲望。

菜色呢，就是傳統大桌料理稍加調整而來，台式、中式、日式、西式均有，有的不錯吃，例如涼拌生菜佐油醋以及骰子牛肉沾海盬等，有的平平，至於得金牌獎的蹄膀，眾人一致同意煮柴了，少了油嫩的口感。上菜方式蠻花俏，有使用中式湯匙小杯小碟單獨分裝，有大盤子上各色花朵點綴，裝盤美學值得誇獎。

註：圖片僅供示意，非實物照片。

第 2家是YY鐵板燒，也是奉長輩指定前去訂位，這家餐廳同樣賓客常滿，很難訂位，這回時間縮短了些，訂到3個星期後的時段。價格一樣以人計價，1000大洋起跳，同樣有一個「無上限」等級，這回我就懶得再追問無上限的段值了。

這家餐廳外觀內裝都遜於上一家，不過服務流程還蠻流暢，當然也因為吃鐵板燒都是圍著排排坐，廚師能充份掌握客人用餐速度，不過站在旁邊的服務生也頗機靈，上菜撤菜換盤都拿捏恰當，值得加分。

整個用餐過程，廚師除了料理菜餚外，還會絮絮叨叨的介紹每道菜色食材，例如「這是從日本空運來台的干貝，沒有經過冷凍，所以美 味不會因解凍而流失....」，或者「這是野生的鰻魚，口感完全不同...」等等等，無非是讓用餐的客人充份體會他們收費高昻的原因。雖然我很懷疑現時的台灣哪來那麼多野生鰻魚可供餐廳長期出菜，不過姑且聽之。

食物的水準整體而論屬於不上不下的中等，有些食材的確比較新鮮美味，但是海膽醬和鵝肝醬的運用完全不對，顯然廚師未能紮實掌握食材特色，空運來台未經冷凍的干貝確實口感柔軟多汁，但味道卻平淡，看來光靠高檔食材並不能成就美食，肉類僅提供薄薄的沙朗幾口，過熟過硬，讓每次上鐵板燒餐廳大啖菲力的兒子大為不滿，我也認為鐵板燒吃肉才是王道，海鮮只能算點綴。

兒子另一大不滿是：沒有提供吃到飽的白飯，讓他很不痛快。鐵板料理配上白飯，每回都讓他食欲大開，可以連嗑好幾碗，雖然此舉不符美食家的風範，卻自有道理。不論白飯或麵包，都不只是填飽肚子、讓人發胖的碳水化合物而已，而是襯托食物美味的基底，可惜很多人搞不清這點。

註：圖片僅供示意，非實物照片。

第3家原來名為ZZ海鮮，後來改為ZZ料理----兩者有什麼不同，我是搞不懂啦。遺憾，這是我挑中的餐廳，因為連吃兩家創意料理實在怕到，因此特地選了這家請長輩吃飯。

以前還稱ZZ海鮮時，我蠻喜歡和親友約到這裡聚餐，食材新鮮品質好、烹調迅速豪邁，又比一般海鮮店多了些細膩巧思，不落俗套，每次都讓我們盡興而返。而且價格合理，可以盡情點最高檔的食材，不用擔心超出預算。

大概近來工作太忙，太久沒上門光顧，這家餐廳竟然也加入創意料理的行列。我前去訂位時，又聽到每人預算多少、菜單由廚師調配的台詞，心中暗叫不妙，但基於過去對店家的信心，還是預約下來。稍可安慰的，這回沒碰到「無上限」等級。

一餐吃下來，實在失望極了。店裡的裝璜、擺飾、餐具、裝盤是大大升級，但是菜色卻變得奇奇怪怪，原先的優點沒了，新端出來的東西不獲欣賞，整個過程讓人悶到不行。就像原本氣質清新的小姑娘，因為許多人的稱讚而開始濃粧豔抹起來，弄了許多根本不適合自己的東西在身上，喬張作致。

這餐飯從頭開始就整個錯了，前菜應該提供爽口開胃的菜色，結果上來的是乾硬難以下咽的東西，而且一人一卷，想少吃點都不能；接下來所謂的創意菜色，實在乏善可陳，沒留下什麼印象，惟一可取的是中規中矩的清蒸魚，食材好味道佳，還留有以前的影子。最誇張的是，中途端出一隻手扒雞，也來段「某某電台推薦」的台詞，聽得我都頭昏了，結果手扒雞被打槍退回去，店家換上德國豬腳----兩者惟一差別只在豬腳份量比整隻雞少得多，容易嗑掉。

這實在是天大的諷刺，上鐵板燒店希望能大塊吃肉，結果供應了一堆魚蝦貝介；上海鮮餐廳想大啖海鮮，結果端出全雞和德國豬腳，冏~~~。

士隔三日，這家店惟一進步的是翻倍的價格和華麗的外在，至於菜色品質實在是不提也罷。

註：圖片僅供示意，非實物照片。

這幾次經驗下來，不得不讓人好好想一想，到底創意料理是個啥東東？如果光看字面，就是在料理中加入創意的意思，說句實話，除了菜鳥，有經驗的料理人誰不會在烹煮過程中加個不同的食材、用個不同的手法來變化一下？值得特別自稱創意料理嗎？

再深入想想，或許這裡的創意料理有其他的意涵，如果以菜色內容來判斷，我想這些創意料理實質上比較接近「fusion cuisine」，雖然往東往西方向不同，但概念還蠻相似。這種料理據稱出現在1970年代的美國，然後迅速蔓延至全世界，是一種將口腹之欲當成時尚來經營的新食道。時尚一出，誰與爭鋒，自然跟隨著一大群自許潮男女的群眾，並將其中幾位著名主廚上推到神人境界。當然fusion cuisine有它的優點，在於打破成見，拓展人們的味覺領域，但是也和其他時尚領域一樣，真正大師如九牛一毛，多的是嘴泡吹捧，鬼打鬼之流。

更大的疑問是：為什麼本地的創意料理都由廚師配菜，不接受點菜？採取這種姿態，隱隱之中似乎劃出廚師和客人的差距，廚師高高在上，決定客人該吃什麼。我相信這個世界上有多少人就有多少種口味，天底下沒有什麼完美的菜單，可以讓每個人吃了都豎大姆指。說穿了還是成本考量，固定菜單可以降低食材存量、減少點餐服務及烹調時間，而廚師配菜更可以截長補短控制食材成本。但是這些降低成本的作法結果並未反映在價格上，同樣水準的菜色，這些創意料理的價位大概是本地其他餐廳的2~3倍。

當然，用餐並不止於吃飯，吃氣氛、吃派頭、跟流行也是考慮因素。像我們這樣只顧好不好吃、價錢合不合理的客人，理當遠離這些創意料理才是。意外闖進去出來又一肚子牢騷，也算是奧客之流，器量實在窄小到可以。

但是依這些創意料理門庭若市，預約常滿的狀況來看，還是有許多網路業餘美食家欣賞這套。這種既輕鬆又好賺的生意，難保其他店家不眼紅而一窩蜂跟上去，萬一其他常去的餐廳也來這套，往後想找個廚藝紮實、料理美味、價格合理又不扭捏作態的地方聚餐時，該怎麼辦才好？